Virėjo Steveno Satterfieldo „Lowcountry“ austrių kepsnys



Steveno Satterfieldo austrių kepsnys Tybee saloje, GA, atgal Kreditas: Cedricas Angelesas

Atoslūgio metu laukiniai austrių rifai išilgai „Tybee Island“ pelkėtas krantas išsiskiria kaip gumbuoti stalagmitai didžiuliame urve.



Vienas neteisingas žingsnis, o žvilgantys lukštų klasteriai gali sukelti rimtų sužalojimų. Taigi virėja Stevenas Satterfieldas ateina pasiruošęs: guminiai batai; storos pirštinės; ir kelio ilgio, neperšlampamą tranšėjos paltą. Žemiau jo druskos ir pipirų barzdos nesimato nė centimetro odos.

Steveno Satterfieldo šviežių austrių derlius Tybee saloje, GA Kreditas: Cedricas Angelesas

Apsiginklavęs stogo plaktuku, jis užlipa ant chathamo apygardos austrių upelio užpakaliukų. Kalcio dulkės užgniaužia orą, kai iškala išrinktiausias austres ir įmeta jas į įpjovotą metalinį kibirą. Praėjus valandai, jis vos gali nuslinkti link besikaupiančio piliakalnio, todėl jo draugas Sybis Saliamonas, Tybee salos ugniagesys, padeda jam pakelti jį į jų valtį, inkarą prie pat Gruzijos intako.





„Užaugę Savanoje, mes kiekvieną žiemą čia nusileisdavome ir kūrendavome laužą, kepdavome austres ir padėjome įvairiausių padažų. Tai buvo šis didelis įvykis, kurio laukėme visus metus “, - sako Satterfieldas. 'Dabar turiu pasidalinti tuo su savo artimiausiais draugais.'

Satterfildas ir Saliamonas, vilkdami du bušelius, grįžta į Saliamono prieplauką, kurią dabar puošia plūdurai ir styginių žiburiai nakties šventėms. Tybee sala Socialinis klubas virtuvės šefas Kurtisas Schummas jau užimtas kurdamas ugniakurą naudodamas granito trinkeles, kurios kadaise buvo išklotos miesto gatvėse.



Steveno Satterfieldo austrių kepsnys su draugais prie Tybee salos, GA viskio rūgštumas ir austrių purškimas Kreditas: Cedricas Angelesas

Kol Saliamonas valo ir formuoja austres cementiniame maišytuve, Satterfieldas apverčia žvejybos laivą ir, naudodamas apatinį paviršių, paruošia gabalą produkcijos iš „Canewater Farm“ - jo restorane, Millerio sąjungoje, Atlantos Westside kaimynystėje mylimo tiekėjo.

Ugniai įsiplieskus ir atėjus rankai ištiesti daugiau draugų, Satterfieldas užtrunka šiek tiek laiko, kol persirengia nuo purvo purslų, kad sutelktų dėmesį į jau burbuliuojantį austrių troškinių puodą. Virėjas Mashama Bailey ir jos verslo partneris Johno Morisano iš Pilkas restorane Savanoje, paimkite laimingą valandą į savo rankas ir apiplėškite citrusinius medžius, supančius Saliamono turtą, už partiją „Clementine Whisky Sours“, pagamintą iš šviežių klementinų ir amaro.

„Steven Satterfield“ austrių kepsnys su draugais, keptos šakninės daržovės ir „Johnnycakes“ Kreditas: Cedricas Angelesas

„Jei norite atsigerti, turite paimti purtantį peilį“, - sako Bailey, kai pokalbis tęsiasi prie krūvos naujai nupoliruotų austrių, sumestų ant iškylos stalo. Prie grotelių Satterfieldas iškepa pirmąjį virtų puslankių apvalkalą kaip tam tikrą žvilgančią „amuse-bouche“ kartu su „Johnnycakes“ su porais ir „Collard Green“, ant grotelių keptomis šakniavaisinėmis daržovėmis su apdegusiais svogūnais „Aioli“ ir įvairiomis vinjonėmis (karšto pipiro actu „Meyer“ citrinos-imbiero vinjetės padažas.)



Steveno Satterfieldo austrių kepsnys su draugais su apelsinų pasukų smulkmena ir austrių troškiniu Kreditas: Cedricas Angelesas Kreditas: Cedricas Angelesas

Saulėlydžio metu visi susirenka į Saliamono prieplauką, padėdami sau garuoti austrių troškinio dubenėlius ir apelsinų-pasukų smulkmenas, pagamintas iš dviejų rūšių apelsinų. Užmetęs putojančio buteliuką, Satterfieldas pripažįsta, kad šiandien buvo „daug maloniau nei mano jaunystės austrių kepsniai. Tai buvo stebuklinga “, - sako jis, pakeldamas tostą. „Čia naujos tradicijos“.